Il latte

Il latte è il primo vitale alimento dei cuccioli di ogni specie di mammiferi secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine, per questo si chiamano così. Finito lo svezzamento, però, solo i cuccioli d'uomo continuano a consumarlo, in quantità variabili a seconda dei paesi, delle mode a seguito dell'eredità genetica.

Studi archeologici confermano che l'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana era già comune in Anatolia 8000 anni fa, come dimostrano la presenza di grassi del latte nel pentolame. Circa 7000 anni fa era usato nei carpazi e pochi secoli dopo nelle isole Britanniche. È molto probabile che inizialmente il latte venisse solo trasformato per produrre yogurt e formaggi, fornendo in questo modo un mezzo di conservazione, facilitandone il trasporto e riducendo il contenuto di lattosio.

Tutti i mammiferi neonati, compreso l’uomo, possiedono un enzima, la lattasi, che nel duodeno, nell’intestino tenue, svolge il compito di scindere lo zucchero contenuto nel latte, il lattosio, che è un disaccaride che per poter essere sfruttato come fonte di energia deve essere scomposto nei due zuccheri semplici di cui è composto: il glucosio e il galattosio. Alla fine dello svezzamento, quando cambia la dieta, produzione dell’enzima dovrebbe calare e tra i cinque e i dieci anni cessare quasi del tutto.

Grazie all’analisi del genoma si è capito che la produzione della lattasi é regolata da un singolo gene sul cromosoma 2 e la capacità di digerire da adulti il lattosio per la maggior parte delle persone, è dovuta ad una mutazione genetica presente negli individui “lattasi persistenti”. Gli antenati del Neolitico non erano ancora in grado di farlo perché la mutazione è apparsa in tempi più recenti. Questo tratto geneticamente dominante é comparso e si è diffuso meno di 10.000 anni fa in alcune popolazioni dedite alla pastorizia solo dopo l’abitudine, culturalmente trasmessa, di nutrirsi con il latte munto. In Africa e in Medio Oriente sono state riscontrare mutazioni in zone diverse del DNA, dall’origine indipendente, ma dagli effetti analoghi: anche da adulti la lattasi continua a essere prodotta, ed è molto probabile che altre mutazioni simili verranno scoperte nelle varie popolazioni lattasi persistenti nel mondo, come l’India.

La mutazione ha donato un vantaggio evolutivo a chi la possedeva e ai loro discendenti rispetto a coloro che non la possedevano, e con il passare delle generazioni (“solo” 400) in alcune zone è diventata dominante, perché chi poteva bere latte aveva maggiori probabilità di sopravvivere e di fare più figli e quindi di trasmettere quella mutazione in misura maggiore rispetto a chi non la possedeva.

Alcuni pensano che nelle zone del Nord Europa, con una bassa esposizione solare, l’assunzione di latte fresco possa aver fornito una preziosa fonte di calcio e vitamina D, sostanza che nei paesi più a sud viene prodotta nella pelle per azione della luce solare o assimilata da una dieta ricca di pesce. La vitamina D regola l’assorbimento del calcio e quindi l’assunzione di latte fresco avrebbe potuto scongiurare l’insorgere di malattie come il rachitismo. In zone aride come l’Africa invece la spiegazione più probabile è che la possibilità di bere latte da adulti abbia fornito un indubbio vantaggio ai possessori della mutazione, fornendo l’accesso ad un liquido relativamente non contaminato e ricco di calorie e nutrienti, evitando diarree e le conseguenti disidratazioni che potevano essere anche fatali per coloro incapaci di digerire il latte. In ogni caso, la diffusione della mutazione è un fatto accertato e positivo.

Non necessariamente però chi non produce l’enzima manifesta problemi a consumare latte. È stato dimostrato come un consumo giornaliero di lattosio possa a volte selezionare una flora batterica intestinale capace di rimuovere i prodotti della fermentazione e alleviare quindi i sintomi dell’intolleranza; diversamente il lattosio che non viene digerito dalla lattasi, o aggredito da questa flora batterica, passa nel colon dove incontra altri batteri che lo metabolizzano e producono acidi grassi e vari gas, tra i quali l’idrogeno. Ed è proprio la produzione di idrogeno, che dall’intestino passa nel sangue e da lì nei polmoni, a essere sfruttata per il test non invasivo più accurato per verificare l’intolleranza al lattosio. In più, il lattosio richiama acqua nell’intestino per effetto osmotico generando quindi diarrea, crampi, flatulenza e altri spiacevoli sintomi associati alla cosiddetta “intolleranza al lattosio”.

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Sino a circa 40 anni fa si pensava che tutti gli adulti producessero normalmente la lattasi, ora si sa che è esattamente il contrario e che i primi studi avevano generalizzato una situazione tipicamente europea: solo il 35% degli esseri umani adulti ha la capacità di metabolizzare il lattosio mentre il 65% ne é incapace. In Europa la persistenza della lattasi è la situazione comune con punte dell’89%-96% in Scandinavia e nelle isole Britanniche e percentuali via via più basse andando verso sud, toccando solo il 15% in Sardegna. È interessante anche notare come in quei paesi il consumo di latte fresco sia culturalmente visto come simbolo di un’alimentazione sana e nutriente. Questa variazione geografica la troviamo anche in India: nel nord la percentuale di adulti che produce lattasi è del 63%, diminuendo fino al 23% spostandosi verso sud. Nella maggior parte del resto dell’Asia e tra le popolazioni native americane invece la persistenza della lattasi é molto rara. In Africa la distribuzione é a macchia di leopardo: tribù tradizionalmente dedite alla pastorizia mostrano alti livelli di persistenza dell’enzima mentre popolazioni contigue ma non pastorali hanno percentuali molto piú basse. In Rwanda ad esempio il 92% dei Tutsi produce l’enzima ma solo il 2% dei Bashi. Analoga situazione tra Beduini (76%) e non-Beduini (23%) che vivono nelle stesse zone.

L’uomo trae il latte dalla vacca, ma non solo, altre fonti di approvvigionamento sono rappresentate dalle bufale, dalle pecore, dalle capre, dalle asine e dai cavalli. Il latte di vacca è il più raccolto e trova impiego per la vendita diretta e per le trasformazioni casearie da cui hanno origine i formaggi, il burro, lo yogurt e la panna. Tutti i tipi di latte sono composti almeno per l’80% da acqua, con differenze tra una specie e l’altra. Tra quelli di largo consumo, il latte bovino è il più magro (3,1% di grassi). Seguono quello caprino (3,5%), di bufala (5%) e di pecora (5,5%), ma la percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei mammiferi marini in genere: per esempio nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono latte a elevatissimo potere calorico.

La quota di grassi presente, come trigliceridi e colesterolo, è variabile. La bevanda intera presenta un contenuto minimo del 3,5%, quella parzialmente scremata di poco inferiore al 2% e quella scremata dello 0,3%.

Il latte crudo (definito con la legge n. 169/89) non è trattato termicamente e presenta naturalmente una flora batterica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. La vendita di "latte crudo" è permessa entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate.                                 torna su

Il latte fresco pastorizzato (anch'esso definito dalla legge sopraccitata) arriva crudo allo stabilimento di confezionamento e ivi è sottoposto a un solo trattamento termico (72°C per 15 secondi) entro 48 ore dalla mungitura. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni verificata ad ogni ciclo produttivo.

La scrematura del latte è un procedimento fisico non chimico, utile ad estrarre la componente grassa dal latte intero, l'industria utilizza la tecnica della centrifugazione; con macchinari che raggiungono 6500- 7000 giri/minuto, l'acqua viene separata dal grasso e dalle altre componenti destinate alla produzione del burro. Mediante la centrifugazione si ottiene Il latte parzialmente scremato (1,5-1,8g/l di lipidi) e quello scremato (0,3% di lipidi).

Il latte a lunga conservazione subisce un trattamento termico che è chiamato UHT (Ultra High Temperature) viene portato per pochi secondi a 140°C e velocemente raffreddato, in modo da eliminare qualsiasi forma batterica. Il latte risulta completamente sterile. Nonostante perda parte delle caratteristiche organolettiche che lo rendono appetibile (è quasi insapore) rimane a livello nutrizionale un ottimo alimento per l'apporto di grassi, proteine, carboidrati, vitamine e calcio.

Un bicchiere di latte può contenere anche una miscela di ben 20 tra antidolorifici, antibiotici e ormoni della crescita. Non si può neanche sottovalutare il fatto che la maggior parte dei mangimi italiani per animali sono composti da soia e mais OGM, in quanto importati: quindi ad eccezione (forse) dei prodotti biologici, buona parte di ciò che acquistiamo è fatta con latte di animali alimentati ad OGM. La verità è che i contaminanti chimici sono presenti in tutta la catena alimentare, ecco perché è molto importante scegliere il cibo, tutto il cibo, con saggezza, quindi è insensato demonizzare un alimento, qualsiasi alimento.

C’i sono anche teorie che considerano che il latte animale non è un cibo adatto agli umani, anzi che è “innaturale”, ma se ci sono popolazioni che producono la lattasi anche da adulte o che, se non la producono, per qualche motivo hanno evoluto una microflora intestinale in grado di sopperirvi, cosa giustifica il dichiarare inadatto o innaturale il consumo di latte o derivati?.

È ancora più assurdo parlare di “innaturalità” del bere latte da adulti considerando che l’uomo è stato geneticamente “selezionato”per poterlo fare. Addirittura c’è chi sostiene che il latte contenga componenti radioattive e causi tumori, mentre i latti vegetali sono un’ottima alternativa…

Il sito http://www.nutrizionenaturale.org/latte/ riporta risultati di uno studio effettuato negli USA durato 10 anni, che ha coinvolto quasi 4000 uomini, sono sorprendenti: una grande percentuale di coloro che avevano consumato latte e latticini magri aveva sviluppato cancro alla prostata. Al contrario, il latte intero e i suoi derivati aveva contribuito a proteggere da questa forma di tumore.

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Dal sito http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ si apprendono alcuni segreti: La schiuma perfetta per un cappuccino dovrebbe avere le bollicine talmente piccole da non essere quasi visibili ad occhio nudo, deve essere setosa, di buona consistenza e scorrevolezza. La “mano” del barista, con i suoi movimenti, è fondamentale. La scienza però può fornire alcune linee guida per la preparazione di un buon cappuccino. Prima di tutto il latte da utilizzare: i grassi sono deleteri per la stabilità della schiuma. Questo effetto lo possiamo osservare anche aggiungendo dell’olio a della schiuma ottenuta con del comune detersivo per piatti sciolto in acqua. Meno grassi sono presenti nel latte e più è facile ottenere una schiuma stabile. Questo significa che con un latte scremato, solitamente con lo 0.1% di grassi, è molto facile formare una schiuma persistente. È leggermente meno facile utilizzando un latte parzialmente scremato e un po’ più difficile usando il latte intero, con una percentuale di grassi attorno al 3.6%. Al palato però la differenza tra i tipi di latte si sente e il latte scremato non è solitamente utilizzato per un buon cappuccino, mentre è da preferirsi il latte intero. Usando il latte con più grassi è fondamentale riuscire a disperdere più gas possibile durante il tempo di riscaldamento dovuto al vapore insufflato nel latte. A questo scopo è importante partire da latte freddo da frigorifero a circa 5 °C. Partendo da queste temperature l’aria si scioglie meglio nel liquido. A mano a mano che la temperatura si innalza le proteine del latte si denaturano parzialmente, cambiando la loro struttura, contribuendo alla stabilizzazione delle bollicine. Quando la temperatura ha raggiunto i 65 °C è ora di togliere la schiuma e versarla sull’espresso appena preparato. Partendo da latte freddo abbiamo più tempo a disposizione per formare la schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura di 65 °C. Qualcuno suggerisce un doppio trattamento: portare il latte a 65 °C, raffreddarlo e poi insufflare ancora vapore. Gli studi però sono discordanti nel giudicare l’efficacia di questa procedura. In più vi è il rischio di diluire eccessivamente la bevanda, visto che alla fine del trattamento con il vapore il latte contiene un 10% in più di acqua.

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Formaggi e latticini

Il più antico reperto ritrovato che testimonia la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio anche in Egitto.

Il formaggio, per definizione di legge, non è un latticinio. In latino il termine usato per indicare il formaggio era caseus; fra i legionari romani si indicava appunto una "forma" di questo prodotto col termine de caseus formatus, da qui il termine formaggio che è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio.

Il caglio è un enzima che può avere origine animale, vegetale o microbica ed è in grado di scindere la κ-caseina, che è una proteina idrofila (si scioglie in acqua) presente nel latte e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine idrofobe (che non si possono sciogliere in acqua) e della parte grassa. Per effetto del caglio la massa proteica che non si può sciogliere in acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata che consiste di una massa gelatinosa nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso, che può essere raccolta e lavorata per generare il formaggio.

Si distinguono in formaggi a pasta molle, con un residuo di acqua superiore al 45%; a pasta semidura, se il residuo d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%; a pasta dura, quando il residuo di acqua è inferiore al 40%; freschi e stagionati.

Materia prima essenziale per fare il formaggio è il latte, i globuli di grasso che lo compongono riflettono tutte le frequenze della luce e quindi danno al latte la colorazione bianca che è sensibilmente diversa a seconda che il latte venga munto nel periodo invernale o estivo: più tendente al bianco in inverno e più tendente al giallo nel periodo estivo, soprattutto per i formaggi e il burro ”d’alpeggio”, questa variazione di colore è dovuta alla maggior presenza di carotenoidi, in particolare di ß carotene o provitamina A, nei foraggi freschi estivi che trasmettono la colorazione al latte e di conseguenza ai prodotti derivati.                                     torna su

 (http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2017/colore-del-formaggio/)

Una volta che il latte viene trasformato in formaggio, la frazione acquosa rimanente, il siero di latte, si presenta con un colore giallo/verdognolo, dovuto al suo contenuto in riboflavina e ad un ridotto contenuto di grassi, rimasti intrappolati nella matrice caseinica del formaggio.

La muffa bianche sulla crosta del formaggio è causata principalmente alle muffe appartenenti ai generi Penicillium camemberti e Geotrichum candidum.

Le muffe non hanno “solo” funzione decorativa, sono delle sensazionali produttrici di enzimi idrolitici che svolgono la loro azione sulle proteine e sui grassi del formaggio, staccando piccole porzioni proteiche e lipidiche che determinano l’intenso profumo e sapore.

Due esempi di formaggi prodotti con questa tecnica, sono il Brie e il Camembert. Questi si presentano ricoperti da Penicillium camemberti, il quale oltre che a conferire il candido aspetto ai due formaggi, svolge una importante funzione nella maturazione dei due prodotti. Queste muffe iniziano la maturazione del formaggio dalla crosta verso il centro. Questo tipo di maturazione è chiamato ”centripeto” ed è evidente una volta che il formaggio è maturo, in quanto dopo il taglio della forma si vede chiaramente come la porzione di formaggio immediatamente sotto la crosta sia molto morbida e possa arrivare a sciogliersi con l’avanzamento della stagionatura.

Altre muffe sono la causa del colore blu presente nella pasta di alcuni tipi di formaggio, la disposizione ordinata, generalmente verticale, è dovuta al fatto che le muffe per svilupparsi necessitano della presenza di ossigeno e quindi le forme di formaggio, dopo alcuni giorni dalla produzione, vengono di proposito forate, per consentire l’ingresso dell’ossigeno ed il conseguente sviluppo delle muffe.

L’azione idrolitica delle muffe sui costituenti del formaggio svolge un ruolo molto importante sul gusto ed il profumo del prodotto.

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I latticini invece sono derivati del latte, ma non subiscono la coagulazione della caseina che è la principale proteina presente nel latte fresco, ma diversi processi di lavorazione; rappresentati di questa classe sono la panna, il burro, il mascarpone, la ricotta, e lo yogurt.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

Il mascarpone non viene prodotto con il caglio ottenuto dal latte, bensì dalla crema del latte (panna), tramite la coagulazione acido-termica della panna. Per far coagulare le proteine, si agisce su due fronti: riscaldando prima la panna a 80-90°C, per acidificarla successivamente con acido citrico o succo di limone. Ed è proprio la combinazione di calore ed acidità a facilitare il processo di coagulazione delle proteine.

Purtroppo una nota dolente relativa al consumo di questo alimento è quella relativa alla ricchezza di grassi, e di conseguenza di colesterolo, presenti, parliamo di oltre 450 calorie ogni 100 grammi di prodotto, che consigliano di non abusare nel consumo.

Un trucco per rendere meno calorica una crema a base di mascarpone è quello di sostituire circa 1/3 del mascarpone con ricotta, che pure ha discreti livelli di cremosità ma una quantità di calorie decisamente inferiore.

Anche la ricotta pur essendo un latticino non la si può considerare un formaggio, infatti non deriva dalla coagulazione della caseina ma dalla coagulazione delle proteine del latte contenute nel siero rimasto dalla cagliata del formaggio precedente prodotto; deriva dall’ulteriore cottura (la ricotta si chiama così perché viene cotta due volte!) del siero del latte, il liquido che residua dalla lavorazione del formaggio.

Il siero del latte è ricco di sieroproteine, bisogna riscaldarlo a 60°C, aggiungere il sale e il latte fresco pastorizzato, per migliorare la resa finale della ricotta. Infatti, uno dei più grossi inconvenienti riguardanti la produzione di questo latticino consiste proprio nella sua resa, estremamente scarsa. Si pensi che per ottenere circa 500 g di ricotta si dovrebbe avere a disposizione 9-10 litri di siero del latte! Dunque, per ottimizzare la resa, è possibile aggiungere un po’ di latte fresco. Al raggiungimento dei 90°C bisogna acidificare il liquido aggiungendo il 2% di g di acido citrico (sciolto in acqua a 35°C) oppure una pari quantità di aceto o limone.

L’acidificante deve avvenire in un preciso momento, ovvero quando il liquido ha raggiunto i 90°C: l’inserimento anticipato dell’acido citrico potrebbe provocare una precipitazione non omogenea. I fiocchi di ricotta dovrebbero iniziare ad affiorare, si continua la cottura a 90° per 5 minuti, lasciando riposare successivamente per altri 10 minuti (a fuoco spento) trasferendo la massa delicata in fuscelle e lasciando sgocciolate la ricotta per 15-30 minuti.

È possibile anche stagionare la ricotta: in questo caso, il sale va aggiunto solo alla fine. Inoltre, il tempo di sgocciolamento dev’essere però protratto per 24 ore, al termine delle quali è possibile distribuire il sale lungo tutta la superficie. Eseguita la salatura, disporre la formina su un piatto e lasciarla esposta all’aria per 12-15 giorni, eliminando il siero man mano che si deposita.

Lo yogurt, , viene preparato grazie all’aggiunta di fermenti lattici nel latte, i quali a seguito di un processo fermentativo degli zuccheri presenti nel latte cioè si trasforma il lattosio in acido lattico.

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