lievito di birra: (Saccharomyces cerevisiae) È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Ha forma dall'ovale all'ellittico e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione (si forma lateralmente una piccola protuberanza alla cellula, detta gemma, che in un secondo momento si stacca).

Questi organismi, comunemente usati per produrre pane e bevande alcoliche, a contatto con l'acqua, attraverso il processo di fermentazione, trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool. Quando si scioglie in acqua il lievito bisogna usare acqua tiepida ma a temperatura non superiore ai 45-50 gradi, per non ucciderlo prima che abbia svolto il suo compito, altrimenti non riuscirà a lievitare l'impasto.

l'agente lievitante può anche non essere un organismo vivente ma una miscela di due o più composti, solitamente una sostanza alcalina, il bicarbonato di sodio, e una sostanza acida, quale il tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro) o il glucone delta lattone, che in presenza di acqua reagiscono immediatamente producendo CO₂. In questo caso verranno a mancare all'impasto quegli aromi che sono tipici dei lieviti e che conferiscono un sapore caratteristico.

Una volta formato il glutine, bisogna impastare. Durante l'impasto le molecole di glutine iniziano a formare delle lunghe catene. Più a lungo s'impasta, più le catene di glutine si allungano allineandosi le une con le altre, creando legami tra loro e formando un complesso reticolo tridimensionale che conferisce elasticità alla pasta. Se il reticolo è sufficientemente fitto, aiutato anche dall'amido parzialmente idratato, sarà in grado di trattenere sotto forma di bollicine l'anidride carbonica formata durante la fermentazione. è per questo motivo che la fase dell'impasto è importantissima per la riuscita di una buona pizza: un impasto frettoloso non permette al glutine di formare il reticolo, e rimane solo una massa informe appiccicosa difficile da stendere sulla teglia. Dopo l'impasto il lievito agisce al meglio lasciando la pasta a riposo a circa 35 gradi.

Anche la percentuale di acqua aggiunta alla farina è importante al fine di far ottenere alla pasta della pizza la consistenza desiderata. Può capitare di aver sbagliato ad aggiungere l'acqua, di avere manipolato la pasta per troppo tempo, o di averla lasciata lievitare troppo poco. In questo caso la pasta è troppo elastica e non ne vuole sapere di essere stesa sulla teglia. Si può risolvere il problema "allentando" un poco il reticolo di glutine aumentando la temperatura. Tra i 60 e gli 80 gradi l'amido comincia a gelificare e le proteine iniziano a denaturare, cioè a cambiare la loro struttura. Mettete per pochi minuti la teglia con la pasta "recalcitrante" nel forno (iniziate a 60 gradi per evitare di seccare la pasta). Dopo il trattamento la pasta sarà meno elastica e si stenderà senza problemi.

RICETTA DA DISCIPLINARE

Acqua Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l'acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l'uomo.

Farina La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Lievito E' possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.

Sale Sale fino da cucina

Quantità e dosi L'unità di misura di riferimento è 1 litro d'acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti. Quindi:

- 1 litro di acqua

- circa 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)

- 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito)

- 50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso)

Nel contenitore di una impastatrice versare tutta l'acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciare a girare utilizzare la velocità più bassa fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente la farina, e impastare in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti. Continuare a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa fino a quando l’impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

Coprirla con un panno umido e metterla in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi.

Vista l'esigua quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), tale tempo, tra le altre cose, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l'amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità, avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere il nostro stomaco.

Una volta che l'impasto è raddoppiato passare alla formatura dei panetti, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

I panetti devono lievitare per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

La stesura della pizza è un passaggio molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, l'aria contenuta nell'impasto viene spinta verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.

la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi centigradi. Il forno elettrico non raggiunge temperature elevatissime, per cui costringe ad una cottura più lenta che solitamente brucia la pizza, mentre il forno a legna fornisce la "botta di calore" breve ma intensa che cuoce l'impasto e non brucia il condimento.

PASTA MADRE

Per il pane ma anche per la pizza, ma la lievitazione è più lunga di quella con il lievito di birra, si può usare la pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona formata oltre che dai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces anche diverse specie di batteri lattici

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica, non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito di birra). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è ben lontano dal significato microbiologico di lievito, però si chiama così per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas.

La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microorganismi che la compongono, infatti, devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.