I miei pomodori, i miei peperoncini! 

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Peperoncino (nei paesi di lingua inglese e spagnola viene chiamato Chili che deriva dal nome originale messicano di questa pianta, io in casa l’ho sempre sentito chiamare “spagnolino” e il termine mi piace) Famiglia: Solanaceae Genere: Capsicum dal latino “Capsa”, che significa scatola, per la forma del frutto o forziere, perchè la bacca contiene i semi (anche il peperone appartiene allo stesso genere) fu portato in Europa dopo la scoperta dell'America nel 1493 con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo, è stata la prima pianta del nuovo mondo a diffondersi rapidamente in Europa e in tutti gli altri continenti. Il peperoncino pare sia apparso circa 9-10.000 anni fa nel Messico centro-meridionale e si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell'America del Sud. I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 a.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 a.C. e all'epoca, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Aztechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali. Il peperoncino è la spezia più importante ed utilizzata nelle cucine di tutto il mondo. Il peperoncino e le altre spezie piccanti hanno proprietà antibiotiche: in tal modo rendono più facilmente digeribili i cibi avariati e carichi di germi. Il timo e la cannella, in test sul potere battericida, hanno eliminato l'80% dei batteri, mentre il peperoncino ha raggiunto un tasso battericida del 75%, dunque è ovvio che i cibi fortemente speziati abbiano una forte tradizione nei paesi più caldi dove il clima favorisce la crescita batterica e la loro conservazione risulta più difficile. Il peperoncino, aumenta la sudorazione e ha la funzione di ridurre naturalmente la temperatura corporea. Seminare i peperoncini a luna crescente (periodo che va dalla luna nuova alla luna piena) nei mesi da gennaio ad aprile io per me consiglierei il prima possibile perchè sono a crescita lenta, quindi piantandoli in pieno campo c'è il rischio che non giungano a maturazione causa i primi freddi anticipati. Dopo che le piantine iniziano a germinare, tenerle in ambiente luminoso e caldo,  trapiantandole in vasetti singoli. Quando le nuove piantine si sono sviluppate (minimo con 4 - 6 foglie), effettuare un primo trapianto e quindi la messa a dimora, con luna calante, quando le piante saranno già sufficientemente robuste e la temperatura non scenderà mai sotto i 10°-12°. Sono piante molto rustiche che hanno un portamento arbustivo eretto, per cui può essere necessario l’utilizzo dei tutori a sostegno e anche contenere rami particolarmente disordinati con una legatura stile pomodori. Devono essere allevate in pieno sole e mal sopportano le basse temperature, richiedono terreni sciolti, ben drenati, meglio se sabbiosi e leggermente acidi, non troppo ricchi di sostanza organica. Durante la fioritura e la crescita dei frutti (come tutte le altre piante da orto) necessitano di potassio (quando preparo la terra aggiungo bucce di banana essiccate e sbriciolate), la carenza si nota perché cadono i fiori. Sembra anche che non sia opportuna la coltivazione vicino ai pomodori. Non sono necessari interventi come cimatura o altre potature verdi. Le specie attualmente conosciute sono circa 26, ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5, la classificazione classica si basa sul tipo di fiore: Capsicum Annuum (es. Jalapeno, Cayenna, Diavolicchio, Soverato) i fiori sono solitari con filamenti non viola e corolla bianca; Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown, Aji Amarillo) i fiori sono solitari, la corolla è bianca con o senza macchie; Capsicum Frutescens (es. Tabasco) fiori abbinati con corolla verdastra;  Capsicum Chinensis (es. Habanero) presenta due fiori per nodo, corolla bianca con filamenti viola e Capsicum Pubescens (es. Rocoto) i cui fiori hanno corolla viola. Vedi http://www.peperoncino.org/il-peperoncino/botanica torna su Quanti giorni trascorrono dalla prima allegazione (Il passaggio da fiore a frutto) al primo frutto maturo? Capsicum Annuum: 35-40 giorni (Diavolocchio, Soverato, Cayenna) Capscium Baccatum: 50-55 giorni (Bishop Crown, Aji Amarillo) Capsicum Frutescens: 30-40 giorni (Tabasco) Capscium Chinense: 40-45 giorni (Habanero) Capsicum Pubescens: 65-70 giorni (Rocoto) Il Capsicum annuum è sicuramente tra le cinque specie di peperoncini la più coltivata in Italia e comprende più di cinquanta varietà con frutti dolci e piccanti  di colore rosso, verde o giallo, tra queste il classico Peperoncino rosso italiano, il Jalapeñola e il Peperoncino di Cayenna (immagine a destra) che deve il nome alla città di Cayenna nella Gujana francese e il termine cayenna viene spesso usato per indicare qualsiasi tipo di peperoncino. I peperoncini Cayenna hanno tutti la particolarità di essere allungati (arrivano a 10 cm) e sottili con la punta spesso arricciata. All'interno di questo gruppo ritroviamo le cultivar: ‘Mirasol’, ‘Red Cayenne’ [che ho pianto con successo], ‘Yellow Cayenne’, ‘De Arbol’. (grado di piccantezza scala Scoville 30.000 - 50.000) Ho anche recuperato dei semi da un peperoncino e li ho piantati (immagine a sinistra), ho ottenuto il Diavolicchio calabrese col caratteristico portamento verticale (crescono puntando verso l’alto) a differenza di tutti gli altri che sono penduli, sono lunghi dai 3 ai 10 cm, inizialmente di colore verde (a differenza del tabasco che è ugualmente corto, ma che prima della completa maturazione è giallo), raggiungendo, ad avvenuta maturazione, un rosso intenso. Essendo peperoncini poco carnosi, si essiccano facilmente [il risultato è soddisfacente e li coltivo regolarmente e li chiamo diavolicchio]. Ho anche trovato il vero e originale peperoncino calabrese chiamato Soverato [quello della foto sotto] dal quale ho preso i semi che ho piantato con risultati lusinghieri [foto a destra]. A questa specie appartengono anche alcuni peperoncini ornamentali ad esempio il Black Pearl ovvero “perla nera” peperoncino tutto nero, tondeggiante e lucente con anche il fogliame scuro creato nel 2006 e il Numex Twilight. Che è una piantina che rimane bassa, una cinquantina di centimetri circa, dalle foglie scure, e dai peperoncini piccoli di tipo conico che crescono verso l’alto, i quali nel processo di maturazione assumono colori sgargianti: da bianchi a viola, poi gialli e arancio fino a diventare rossi a maturazione completa. La pianta, appartenente alla specie degli Annuum, è stata creata nel 1992 nell’Università Statale del New Mexico (NuMex è proprio l’acronimo di NewMexico che caratterizza tutti i peperoncini creati in questa Università). A questa specie appartiene anche il classico peperone.  La specie Capsicum Baccatum proviene dalle regioni secche della Bolivia e del Perù, a questa specie appartiene il peperoncino Aji Amarillo che si traduce con peperoncino giallo, ma a maturazione completa diventa arancione; è originario del Perù, anzi è da considerarsi come simbolo della cultura Inca del Perù, ottimo da saltare in padella, da mettere crudo in insalata o sul pesce perche è poco piccante e ha un retrogusto fruttato molto profumato e aromatico, usato nel ceviche, il piatto nazionale peruviano che è una marinatura di pesce crudo fresco, condito con peperoni, cipolla, lime, pepe e sale e Aji Amarillo.   Il  Cappello del Vescovo, traduzione del nome della varietà che è Bishop Crown, conosciuto anche come Rocotillo ha la caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimità dell’apice, matura passando dal verde all’arancio e poi al rosso [dal 2016 lo coltivo regolarmente]. La buccia è abbastanza sottile e la polpa, non molto spessa, è soda e croccante ed ha spiccato profumo di peperone, non è eccessivamente piccante, per cui si presta ad essere consumato fresco in insalata per apprezzarne gli aromi particolari, può essere aggiunto in una peperonata, per aumentarne piacevolmente la piccantezza, ripieno e cotto al forno o conservato ripieno sottolio. [Vedi ricette] (grado di piccantezza scala Scoville 500 - 2.500). Diversamente a quasi tutte le varietà di peperone, può essere coltivato con successo, nei nostri climi, come pianta perenne, arrivando a formare dei cespugli molto decorativi. La taglia della pianta è ragguardevole, più simile ai peperoni che ai peperoncini, ma può essere anche piantata in vasi di 22-25 cm. forma un grosso cespuglio (altezza circa 120 cm, diametro circa 100 cm) e puo’ arrivare a produrre 6-7 Kg di peperoncini in una stagione. Ho provato nel 2016 a togliere dalla terra e mettere in un vaso una pianta di Bishop Crown, in autunno ha perso tutte le foglie, ma in primavera (fine febbraio-marzo 2017) sono spuntate quelle nuove, mentre le piante lasciate all’aperto sono seccate, ma anche quella in vaso dopo aver prodotto alcuni frutti molto più piccoli di quelle prodotti dalle piante coltivate all’aperto, è repentinamente seccata.   Alla specie Capsicum frutescens appartiene il tabasco, peperoncino da cui si ricava la nota salsa, la cui ricetta è segreta [Vedi ricette]  che è più corto del Cayenna e si ottiene una ottima resa, (grado di piccantezza scala Scoville 2.500 - 5.000) Alla specie Capsicum chinense, appartengono i peperoncini più piccante del mondo con nel Guinness dei primati il Carolina Reaper che è un ibrido noto originariamente col nome in codice“HP22B”, coltivato nella Carolina del Sud. Tra i più piccanti l’Habanero, che è una cultivar della penisola dello Yucatan, in Messico, con frutti dalla forma a lanterna, il nome Habanero deriva da l’Havana, la capitale di Cuba da cui si ritiene provenga e dove è diffusa la curvar Orange. l’Habanero è un arbusto a portamento eretto, con foglie ovato-lanceolate verdi. Si distingue dalle altre varietà della specie per il frutto, generalmente a forma di lanterna, che può presentarsi con la punta allungata in forma conica o rientrante. Le dimensioni vanno dai 2 agli 8 cm di lunghezza, e circa la metà in larghezza. L’habanero ha un sapore dolce, Nella Scala Scoville, questa varietà si posiziona tra 200.000 e 300.000 Unità Scoville, ma il Red Savina arriva intorno a 577.000. Il colore è verde quando immaturo, mentre a maturazione può essere bianco, giallo, arancione, rosso, viola o marrone. le varietà più comuni sono: Red Savina, Orange e Chocolate. Habanero Red Savina. Il colore dei frutti maturi è rosso brillante, finiscono tipicamente con una punta, è di facile coltivazione, i suoi frutti sono maturi a tarda stagione. E’ uno dei peperoncini più apprezzati al mondo è decisamente piccante e profuma di peperone. La pianta di Red Savina può raggiungere il metro d’altezza e ha un’incredibile fruttuosità. La pianta è anche abbastanza resistente e non necessita di particolari cure. Fu scoperto per la prima volta da Frank Garcia, nel 1989 quando noto in una coltivazione di Habanero orange alcune piante con frutti rossi e li rinominò come sua madre Savina. Entro nel Guinness dei primati per la piccantezza nel 1994 e restò imbattuto fino al 2007. ho acquistato i semi e ho provato due Habanero: l’Habanero Chocolate è diffuso in Giamaica è noto anche come Black Congo, pur essendo carnoso, non è difficile essiccarlo al sole. Arriva ad un’altezza di oltre 70 cm da terra, con poche foglie ma molto grandi. A maturazione avvenuta assume il tipico marrone che ricorda il cioccolato. La piccantezza è molto elevata (fino a 300.000 Unità Scoville). Nel 2018 ho provato a piantarlo, ma con risultati deludenti penso perchè è uno dei più lenti e tardivi, quindi non adatto alla collina piemontese dell'alto Monferrato dove ho il pezzettino di terreno. In onore della rivoluzione Cubana ho provato, con discreto successo, a piantare l’Habanero Orange che ho letto essere tipico di Cuba. Di colore arancione e dal gusto fruttato viene utilizzato nella maggior parte dei piatti messicani. Ha un altezza variabile tra i 60 e 90 cm  La specie Capsicum pubescens, include il sudamericano rocoto. È la più diffusa in Perù e Bolivia, ed è presente anche nei Caraibi e in Messico. È una delle specie di capsicum note da più tempo. È la specie più resistente al freddo, e cresce ad altitudini elevate, generalmente tra i 1500m e i 2900m. Inoltre non tollera il calore delle pianure tropicali. Dato lo spessore della polpa dei frutti, rotondetti, solitamente vengono utilizzati freschi, o surgelati perché l'essiccazione è difficile.  torna su I peperoncini tendono ad ibridarsi, anche se, in questo caso, a volte il fiore già fecondato secca e si stacca, probabilmente per una forma di difesa della pianta dall’ibridazione. Comunque nelle fonti che ho trovato sembra che sia raro che succeda tra le specie C. Annum e C. Baccatum che utilizzo io, mentre è più facile tra gli Habanero  con gli C. Annum e con gli altri C. Chinense. I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni da 30 - 40 cm a circa 2 m raggiungendo dimensioni di veri e propri alberi  e possono vivere alcune decine di anni. Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanaceae del genere Capsicum  hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28° C. e con una notevole umidità atmosferica, non tollerano temperature inferiori ai 7° C. Il peperoncino però ha un fusto sufficientemente legnoso per conservare degli umori vitali anche nel periodo di riposo, dopo aver perso tutto il fogliame; questo significa che all’arrivo della primavera successiva gli stimoli della natura che rivive possono essere in grado di indurre quel fusto apparentemente secco ad emettere nuovi germogli, e la pianta risorge e fruttifica di anno in anno, ma alle nostre latitudini sopravvivono solo se coltivati in vaso in modo da poterli spostare in serra calda. Volendo provare a fargli superare l'inverno, a fine stagione, prima del grande freddo, quando la pianta avrà perso tutte le foglie, potare tutti i rami troppo lunghi o troppo esili, oltre a quelli danneggiati. In genere come con qualunque varietà, per ottenere peperoncini più piccanti bisogna ridurre molto l’irrigazione quando cominciano a diventare rossi ed eliminatela del tutto una settimana prima della raccolta, ma quando si raccolgono? Quando il frutto raggiungerà il colore finale in maturazione l’intensità di colore massima uniformemente su tutto il peperoncino, se dopo 2 giorni l’intensità del colore non cambia, il peperoncino sarà effettivamente pronto per essere raccolto. Se non si conosce il colore finale del peperoncino, ma si presenta più morbido rispetto agli altri frutti, allora sarà pronto. Nel dubbio, accogliere un peperoncino che pensi sia maturo, tagliarlo a metà… se la placenta ha ancora qualche sfumatura verdognola significa che ancora non è maturo altrimenti se è di un colore bianco tendente al giallo è perfetto!  Malattie Una pianta in salute avrà foglie con una struttura molto solida, un colore verde e lucido e con i bordi perfettamente regolari. Se si verifica un ingiallimento delle foglie la causa può essere un eccesso di acqua, carenza di azoto o mancanza di luce; se le foglie sbiadiscono, ma le nervature sono ancora verdi è la clorosi ferrica,  dovuta a carenza di ferro o a carenza di magnesio. Le principali cause delle foglie se si accartocciano possono essere il terriccio troppo secco, la temperatura troppo alta o le radici danneggiate, mentre se si arricciano può essere troppo fertilizzante o infestazione di tripidi o afidi; Le soluzioni sono rispettivamente quelle di non concimare per un periodo, soprattutto se le foglie assumono un colore verde molto scuro, mentre in caso di infestazioni da parassiti, un trattamento idoneo. L'alcaloide Capsaicina, insieme ad altre 4 sostanze, chiamate collettivamente capsaicinoidi, è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini è formata da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento. I capsaicinoidi naturali presenti nei peperoncini sono: Capsaicina, Diidrocapsaicina (DHC), Omodiidrocapsaicina (HDHC), Nordiidrocapsaicina (NDHC), Omocapsaicina (HC). La concentrazione dei capsaicinoidi in un peperoncino varia da specie a specie, da varietà a varietà e agiscono e stimolano in modo diverso; l’80-90%, della percezione di piccantezza è causata dalla Capsaicina e dalla Diidrocapsaicina. La Capsaicina e la Diidrocapsaicina agiscono pressoché allo stesso modo. La loro azione si concentra a metà bocca e metà del palato nonché nella parte posteriore della lingua e nella gola, sviluppandosi rapidamente con un effetto persistente. La Omodiidrocapsaicina ha un effetto molto forte ed irritante, “paralizzante”, che si concentra nella gola, nella parte posteriore della lingua e del palato. Si sviluppa lentamente ed è difficile da togliere. La Nordiidrocapsaicina produce una sensazione meno irritante che si concentra nella parte anteriore della bocca e del palato, ha un sapore descritto come fruttato, dolce, speziato. Si sviluppa immediatamente, ma si attenua rapidamente. Pertanto, a seconda della percentuale di specifici capsaicinoidi presenti nel peperoncino, è abbastanza intuitivo capire come alcuni tipi di peperoncini sembrino più piccanti rispetto ad altri, anche a parità di valore nella scala Scoville. Alcune varietà bruciano principalmente sulla lingua, mentre altre bruciano nella parte posteriore della gola. [Fonte tesi di laurea in scienze e tecnologie alimentari di Serena Palliotto  - anno 2013-14] La formula bruta della capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide)  è C18H27NO3. L’alcaloide come caffeina, morfina, dopamina ecc. è una sostanza organica di origine vegetale, con un gruppo azotato [N] derivante da un amminoacido [-NH2] tale da dare alla struttura un carattere basico è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo, mentre la diidrocapsaicina (formula bruta: C18H23NO3) anche lei presente nei peperoncini, lo è della versione satura. Sono alcaloidi incredibilmente stabili. Un altro alcaloidi è la piperina (formula bruta C17H19NO3), che è responsabile del sapore piccante del pepe, si trova nello strato superficiale del pepe nero (Piper nigrum), però agisce in modo diverso causando una irritazione blanda del nervo trigemino. È utilissima perché inibisce la formazione delle cellule adipose, ma anche alcuni enzimi con conseguenze più o meno negative per l’organismo. La Capsaicina è un’ alcaloide che interagisce con alcuni termo recettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell'ano) chiamati VR1 e VRL-1 (responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C) e li fa "scattare" come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il cervello ci dà il segnale di "bruciore". Agisce su una rete di recettori situati nella testa e nella faccia e soprattutto nelle cavità della bocca e del naso. Si tratta di una sorta di sistema d'allarme che avverte dei pericoli quali il calore, il freddo e il dolore. Queste sentinelle sono stimolate anche da sostanze “ignote” tra cui il piccante, presente in alcune spezie come la capsaicina, presente nel peperoncino che non essendo codificata con una sensazione specifica, viene avvertita come pericolo “calore”. Il piccante si avverte soprattutto nella punta della lingua dove c'è una maggiore densità di recettori del trigemino. L'effetto piccante viene registrato dai recettori un po' in ritardo, ma dura più a lungo e per questo intercorre un brevissimo intervallo fra il morso sul peperoncino e il suo effetto dirompente. Una sostanza analoga si trova nella radice di zenzero, mentre il piccante del pepe deriva invece dalla piperina. Le spezie forti come il peperoncino provocano delle reazioni di protezione, come lacrime e secrezioni nasali, che hanno la funzione di eliminare dall'organismo la sostanza irritante. Questa sensazione si ha anche quando defechiamo in quanto i Capsocinoidi non sono digeriti e, dal momento che  quegli stessi recettori sono presenti anche nell'ano, possiamo avere la sensazione di bruciore, anche in questo caso, virtuale. Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il "dolore" provocato dalla Capsaicina stimola il cervello a produrre Endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere. E' sconsigliato bere acqua per alleviare il bruciore perchè la capsaicina non è idrosolubile e non farebbe altro che distribuire meglio la molecola nella bocca. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi, si scioglie bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa, si può anche usare del ghiaccio come anestetico, quindi un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza. La capsaicina fa parte delle sostanze che compongono farmaci chemioterapici e non risulta essere cancerogena, fu scoperta nel 1816. Pura è una sostanza tossica, se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, ma la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi (due cucchiai), in dosi “normali” non è mortale, ma è irritante per tutti i mammiferi, non lo è invece per gli uccelli che si nutrono normalmente di queste bacche e conseguentemente diffondono i semi e sono loro i responsabili della straordinaria diffusione del peperoncino. Le principali virtù della capasaicina sono di far fluire meglio il sangue nell’organismo perché crea una maggiore elasticità del tessuto arterioso, prevenendo malattie cardiovascolari, attiva azioni antibatteriche e antireumatiche, agendo quindi come difensore naturale del corpo oltre è motivatore dell’intestino pigro. La capasaicina permette, di aumentare il senso di sazietà e quindi si dimostra utile per chi si è posto l’obiettivo di perdere il peso. Wilbur Scoville (1865-1942) ideò nel 1912 una scala che misurava il grado di piccantezza: 0 (valore minimo) per il peperone dolce non piccante, 16.000.000 SHU (Scoville Heat Units) valore massimo per la capsaicina pura, ma si basava su una valutazione gustativa. Il metodo consiste nel diluire l'estratto del peperoncino da testare in una soluzione di acqua e zucchero. si diluisce tante volte fintanto che un gruppo di assaggiatori non lo giudica privo di piccantezza. Ad esempio: 1 cc di Habanero ridotto in pasta dà ancora una sensazione piccante dopo essere stato diluito in 300.000 cc di acqua ovvero in 300 litri quindi supera i 300.000 SHU. Oggi ci sono metodi molto più sofisticati, tra cui il test HPLC (High performance liquid chromatography, conosciuto come “Metodo Gillette”) che misura con un cromatografo direttamente la quantità di capsaicinoidi, anziché affidarsi alla sensibilità dell’uomo. Il risultato moltiplicato per 16 si avvicina alla scala Scoville, che non riporto perchè è diffusissima in rete.                                                                                                        torna su Molto famosa è la paprica o paprika che non è una varietà specifica ma è la polvere che si ottiene da diverse varietà essiccato di Capsicum annuum per cui può avere un grado di piccantezza variabile a seconda della varietà che viene utilizzata. Una paprika di buona qualità non deve avere un elevato colore rosso ma una buona piccantezza; è diventata la spezia tipica dell'Ungheria. Il chimico Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, ha contribuito a valorizzare questo vegetale scoprendo in esso, una ricca fonte di acido ascorbico (vitamina C) che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che uccideva migliaia di marinai. I composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi di vitamine: Vitamina C; Presente in concentrazioni, proporzionalmente alle dimensioni, maggiori rispetto agli agrumi. Vitamina P; Protegge la naturale elasticità e conformazione dei capillari sanguigni, migliora la capacità circolatoria del sangue. Vitamine K,K2; Vitamine antiinfiammatorie Vitamina E; Naturale Antiossidante Il peperoncino stimola la produzione di succhi gastrici e intestinali, attivando tutti gli organi dell’apparato digerente e perciò si consiglia a chi ha difficoltà digestive, a chi soffre di ptosi gastrica e agli inappetenti. Non deve consumare il peperoncino chi soffre di gastrite, di ulcera gastroduodenale, di colite e di emorroidi. E' sconsigliato anche agli uomini che soffrono di prostatite e alle donne che soffrono di cistite.                                                                                                                            torna su CONSERVARE I PEPERONCINI [vai alla pagina Conservare_cucinare] Il metodo di conservazione classico dei peperoncini è farli essiccare. Ci sono due possibilità: 1) appenderli in una stanza ben ventilata e asciutta per almeno 3 settimane; 2) Essiccarli al sole, ci vogliono almeno 3-4 giorni di sole e l'umidità è bassa. attenzione, però, questa tecnica non è così semplice, perché il clima deve essere particolarmente caldo e secco, basta una giornata piovosa perchè le bacche assorbano di nuovo l’umidità che con fatica avevano perso e mai diventeranno secche al punto giusto, cosa che è quasi inevitabile con peperoncini molto “carnosi” o ricchi di sostanze “oleose”, quindi per essere sicuri del risultato si dovrebbe usare una essiccatrice. Io procedo in questo modo: Faccio seccare i peperoncini infilandoli con ago e fili nella parte verde (il picciolo) e li lascio all’aria in un posto asciutto. Quando sono abbastanza secchi taglio via il picciolo e rimuovo semi, che non apportano alcun sapore lasciando però la placenta, li metto su una griglia nel forno appena si spegne dopo aver cotto qualche altra cosa in modo che si asciughino bene. Divenuti freddi, li frullo subito fino ad ottenere una polvere e la conservo in un barattolino chiuso. Con l’essiccazione i peperoncini tendono a mantenere la piccantezza originale, ma una buona parte delle note aromatiche presenti nel peperoncino fresco potrebbero venire dispersi in aria con l’evaporazione della parte acquosa, quindi una valida alternativa per la conservazione è il congelamento. Possono essere congelati interi, a pezzetti o frullati. Lavare i peperoncini appena raccolti, non troppo maturi, asciugarli e metterli nel congelatore, intero o tagliati per il senso della lunghezza rimuovendo i semi, disponendoli su un vassoio e congelali per circa un’ora poi metterli in un sacchetto per congelatore facendo uscire l’aria in eccesso. Per congelare i peperoncini frullati bisogna lavarli, asciugarli, rimuovere i semi,  inserirli nel frullatore, aggiungete un filo d‘olio e mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto all’interno di un contenitore dividendolo all’interno di tante piccole vaschette per poter congelare e usare solo la quantità necessaria per condire il sugo, preparare delle bruschette ecc. Per evitare che una volta scongelato il peperoncino sia troppo mollo e per nulla croccante bisogna scongelarlo lentamente riponendolo per 24-48 ore in frigorifero, riducendo al minimo lo sbalzo termico così sarà come quello fresco, oppure, se da cuocere, aggiungerlo direttamente congelato. Per conservare i semi per riprodurli procedere aprendo un peperoncino con il coltello affilato, asportare, nel limite del possibile, tutta la placenta completa di semi in modo che continuano a maturare raggiungendo il massimo del loro potenziale di fertilità durante l’essiccazione, appoggiandoli su dei fogli di carta, in un luogo caldo e asciutto anche sopra un termosifone, per qualche giorno, il processo più è lento meglio è, in modo che secchino per bene. Durante la fase di essiccazione la placenta rilascia sulla superficie dei semi l’olio essenziale di capsaicina il quale tra le sue innumerevoli proprietà costituisce un’ottima pellicola di protezione dagli agenti esterni; umidità, muffe, virus, batteri e quan’altro troveranno una barriera praticamente insormontabile. A questo punto basterà manipolarli un pochino con le dita per separare i semi dalla placenta rimasta, ormai secca, che si può sminuzzarla e polverizzarla per produrre un composto “Super Hot” in quanto in essa risiede la maggior parte di capsaicina, l’elemento che conferisce la piccantezza ai peperoncini. I semi vanno conservati in un luogo buio, fresco ed asciutto. Una bustina di carta è la soluzione migliore,con una manciata di riso che aiuterà ad eliminare quel poco di umidità residua. Non sono invece da prendere in considerazione involucri e bustine di plastica se non si è sicuri che i semi siano perfettamente secchi. A temperatura ambiente i semi rimarranno fertili per 3 o più anni, con il diminuire della temperatura i semi si possono conservare per decine, centinaia o migliaia di anni! Sui peperoncini, come su tutto il resto, esistono molti siti, da molti ho preso spunti per sperimentare e, quando il risultato è stato soddisfacente, per riportare su queste note, il sito che mi è piaciuto di più ed è esaustivo e da dove forse ho preso meno idee, visto che molte le avevo già elaborate autonomamente, è: www.tuttodipeperoncini.com/

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Peperoni Il peperone (Capsicum annuum): la sua  origine è abbastanza  oscura. Teoricamente si pensa che provenga dal Sudamerica visto che tante specie là crescono spontanee, ma sappiamo che in Europa queste piante erano coltivate prima che Colombo scoprisse l’America. È certo che sia giunto in Europa nel XVI secolo e si sia diffuso con eccezionale rapidità in tutto il continente, in Italia era assai più diffuso del pomodoro. È un ortaggio versatile diffuso da nord a sud, tipicamente estivo e colorato: ne troviamo in commercio di bianchi, gialli, rossi, arancioni e verdi, è un ottimo antiossidante, è ricchissimo di vitamina C e di betacarotene e contiene potassio, calcio, magnesio e ferro. E’ decisamente poco calorico poiché è costituito da oltre il 90% di acqua, il che lo rende decisamente adatto per le diete dimagranti. In Piemonte, nel cuneese e nel Monferrato si sono sviluppate miriade di varietà locali, il più famoso è il "peperone di Carmagnola" Igp: il peperone è arrivato a Carmagnola agli inizi del Novecento grazie a Domenico Ferrero, orticoltore di Borgo Salasio. Oggi il peperone di Carmagnola Igp è caratterizzato dal vivace colore rosso o giallo intenso. Sono quattro le tipologie morfologiche riconosciute dal consorzio dei produttori, che hanno denominazione di peperone di Carmagnola: il Quadrato, quasi un cubo con quattro punte; il Corno di Bue, un peperone dalla forma molto allungata che è Presidio Slow Food,  la Trottola a forma di cuore, e il Tumaticot, un peperone tondeggiante e schiacciato ai poli, ideale per la bagna cauda, ma è ottimo anche ripieno di carne. Il “quadrato di Cuneo” designa esclusivamente la cultivar coltivata in forma estensiva di pieno campo fin dagli anni cinquanta nel Cuneese e in alcune aree del basso torinese, Le sue caratteristiche peculiari, che lo rendono unico, sono l’assenza di capsaicina, che determina il piccante e lo rende particolarmente dolce, la forma e lo spessore della polpa che si presenta soda, carnosa, croccante, consistente con uno spessore notevole di circa 10 mm. La bacca ha una colorazione gialla o rossa, Per riconoscerlo va capovolto ha l’apice estroflesso o piatto, mai rientrante caratterizzato da 3 o 4 lobi terminanti nella parte distale a punta, in questo punto di unione dei lobi generalmente coi primi freddi il pericarpo presenta delle bronzature brunastre detti “baffi” marrone se si tratta di peperone giallo, nero se il peperone è rosso. La varietà Cuneo sembra derivare da un incrocio naturale tra una vecchia varietà indigena tendente a produrre bacche di medio piccola pezzatura a forma di pomodoro, con il gigante quadrato di Napoli e di Nocera. il "Quadrato d’Asti" può essere rosso o giallo, ha polpa molto carnosa e dolce e si riconosce per la tipica forma che gli dà il nome, con quattro lobi alla base. Per questo è un “cestino” ideale per ripieni di riso o di carne, da cuocere al forno. Il "peperone di Capriglio": Capriglio è un piccolo paese tra Asti e Alessandria con un numero massimo di 500 abitanti tra cui la madre di Don Bosco che usava questi semi per il suo piccolo orticello, il peperone tramandato di generazione in generazione dagli agricoltori locali, è una varietà antica che da oltre 200 anni è coltivato nel Monferrato, è molto rustica, vigorosa e non molto alta: il frutto è di dimensioni medio piccole, con tre sole costole e dalla sezione leggermente triangolare o cuoriforme la sua forma ricorda una trottola, di colore giallo o rosso, la polpa è molto spessa e di ottimo sapore. Presidio Slow Food. Da provare grigliati e conditi con olio e timo. Ho provato a seminare vari tipi di peperone, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti, perchè la pianta mi cresce rigogliosa, ma non produce frutti, probabilmente per il clima collinare non adatto alle qualità che ho utilizzato. Mi sono stati regalati dei semi di peperoni che, a Peveragno chiamano Toppetti, sono più piccoli della varietà di Cuneo, probabilmente è la qualità originale che, incrociato col quadrato di Napoli ha dato origine al “quadrato di Cuneo” la descrizione si avvicina molto a quello di Capriglio ma anche ai Topepo che sono diffusi in Calabria. Li ho seminati e sto ottenendo risultati soddisfacenti con 5 e più peperoni per pianta, la polpa è spessa e, mangiata a crudo, dall'ottimo sapore, sono anche indicati per preparazioni in agrodolce e ripieni. A me crescono e maturano, molto lentamente, li metto in semenzaio a dicembre poi li sposto in vasetti e li trapianto in pieno campo ai primi di maggio.

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