Abitualmente si parla di marmellate, in realtà, come descrivo nell'apposita sezione, una direttiva dell'Unione europea sancisce che la marmellate è quella di agrumi, quella fatta con l'altra frutta si chiama confettura.

Così come per i funghi o le piante spontanee, risulta fondamentale la certezza del riconoscimento della specie, certe piante (spesso appartenenti alla stessa famiglia) si somigliano fra loro, ma una specie è edibile mentre l’altra è addirittura velenosa. E’ quindi indispensabile avere la certezza assoluta di quanto si sta raccogliendo, inoltre alcune piante sono commestibili solo in alcune parti, oppure cucinandole in un determinato modo, ecc.

E’ importante il luogo di raccolta: vanno assolutamente evitate strade trafficate, bordi dei campi coltivati e trattati con antiparassitari o dove sono stati distribuiti reflui zootecnici, zone vicine a scarichi industriali o di altre tipologie, giardini pubblici frequentati da animali domestici, ecc.

Vi sono infine alcune norme legislative da rispettare, che impongono o il divieto assoluto di raccolta di alcune specie protette o la limitazione, in termini quantitativi; la normativa nazionale di riferimento è il Regio Decreto 26 maggio 1932, n. 772 “Elenco delle piante dichiarate officinali” che elenca le specie per le quali vi sono limitazioni nella detenzione di parti di pianta espresse in quantità di droga secca detenibile per uso familiare. Diverse Regioni (ma anche Province e Comuni) hanno emanato leggi a tutela della flora spontanea, vietandone o limitandone la raccolta, ed a volte dando precise indicazioni su come effettuare il prelievo in modo da non precludere la successiva ricrescita della pianta asportata. Inoltre, all’interno di aree protette, è buona cosa informarsi sulla eventuale esistenza di ulteriori restrizioni rispetto alla normativa generale, in modo da non incorrere in sanzioni a volte anche economicamente significative.

Tagliatelle verdi. Vanno bene: ortica, borragini, spinaci ecc. Lavare e lessare la verdura, strizzarla molto bene e passarla al mixer, poi impastarla con uovo e tanta farina quanta ne assorbe, fare le tagliatelle.

Tecniche di conservazione e utilizzo PIANTE AROMATICHE

Il momento migliore per raccogliere le piante aromatiche per la conservazione è subito prima della fioritura perchè racchiudono la quantità massima di oli essenziali, di prima mattina, dopo che l'umidità della notte si è asciugata, ma prima del caldo eccessivo. Il sapore sarà più intenso e più durevole e minore il rischio di muffe. Le foglie giovani, per essere usate fresche, possono essere raccolte in qualsiasi momento.

Nelle aromatiche erbacee come prezzemolo, basilico o sedano si asportano le foglie più esterne che sono le più sviluppate tagliandole alla base del picciolo. Per le aromatiche arbustive, come il rosmarino e il timo, che sono provviste di fusti legnosi, le parti da raccogliere sono quelle apicali perché sono le più tenere e si mantiene la pianta folta e compatta. I fiori vanno raccolti quando la fioritura è già iniziata ma non ancora conclusa.

Essiccazione. I rametti con i fiori vanno essiccati appena raccolti, non vanno lavati perchè l'umidità del lavaggio potrebbe favorire la formazione di muffe, vanno appesi a testa in giù  il più velocemente possibile in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perdano le loro caratteristiche. Evitare di essiccare le erbe in cucina perché i vapori potrebbero inumidire le piante, mentre gli odori della cucina possono alterarne l’aroma.

Le foglie più tenere si seccheranno nel giro di 3-4 giorni mentre quelle più spesse e ricche di peluria potrebbero impiegare anche 10 giorni. I fiori sono i più veloci nell’essiccarsi e in genere sono necessari solo 3 o 4 giorni.

Le erbe essiccate, come anche le spezie vanno poste in contenitori di vetro, metallo o ceramica (banditi i materiali porosi ed i tappi di sughero), integri ed a chiusura stagna, in un luogo asciutto, fresco ed al riparo dalla luce.

Congelamento: scottare le erbe per qualche secondo in acqua bollente: manterranno il colore verde brillante e un sapore ed un profumo più intensi. Il prezzemolo può essere tritato, fatto congelare allargato su un foglio di carta e dopo invasato. Il basilico può essere tritato con l’aglio, miscelato con olio extravergine di oliva (pesto) e congelato in vasetti senza il formaggio che verrà aggiunto al momento di consumarlo. Le foglie di salvia, quelle di basilico e i rametti di rosmarino possono essere congelati interi negli appositi sacchetti per la conservazione degli alimenti surgelati. Al momento dell’uso verranno facilmente sbriciolate nelle pietanze

Olio aromatizzato alle erbe: quasi tutte le erbe aromatiche vanno bene: timo, salvia rosmarino, anche aglio e peperoncino. Lavare le erbe fresche, eliminare le parti non sane e asciugarle bene. Essiccarle leggermente per evitare che si formino delle muffe a causa dell'umidità. Metterle in bottiglie di vetro pulite, asciutte e preferibilmente scure, ricoprirle completamente con l'olio e chiudere bene. Far macerare per circa 3–4 settimane in un luogo fresco al riparo dalla luce, quindi filtrare l'olio con un colino a maglia stretta e travasarlo in bottiglie pulite. Apporre un'etichetta con la data e consumare nei 3–4 mesi successivi. Se le erbe vengono fatte macerare troppo a lungo, l'olio può diventare torbido.

Alla fine di Settembre sarà il momento giusto per tagliare gli steli lasciando circa 10 cm dalla base della pianta che, si possono conservare per l’inverno facendoli essiccare in un posto ventilato per poi staccare le foglie, ormai ben secche, sminuzzarle e riponendole in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Le erbe aromatiche non andrebbero cotte, quindi aggiungerle solo a fine cottura per conservarne aroma e beneficio

Peperoncini [vai alla pagina peperoncini]

CONSERVARE I PEPERONCINI

Il metodo di conservazione classico dei peperoncini è farli essiccare. Bisogna infilzarli nel picciolo con ago e filo e farne una lunga catena. Poi ci sono due possibilità:

1) appenderli in una stanza ben ventilata e asciutta (se ci fosse troppa umidità potrebbero nascere muffe) per almeno 3 settimane; attenzione però perchè quelli carnosi tendono ad ammuffire;

2) Essiccarli al sole, ci vogliono almeno 3-4 giorni di sole e l'umidità bassa. Ho letto che esporli al sole, li sottopone ad una essiccazione troppo rapida che alterna un poco il sapore.

C’è chi consiglia di ripassare a 40-45°C in forno i peperoncini essiccati all’aperto per essere sicuri di togliere l’umidità.

Oppure usare un essiccatoio elettrico.

Io procedo in questo modo: Faccio seccare i peperoncini infilandoli con ago e fili nella parte verde (il picciolo) e li lascio all’aria in un posto asciutto. Quando sono abbastanza secchi taglio via il picciolo e faccio uscire i semi che non apportano alcun sapore lasciando però la placenta, li metto sui piatti dell'essiccatore faccio andare a 70° per sei-sette ore. Divenuti freddi, li frullo fino ad ottenere una polvere e la conservo in un barattolino chiuso.

Peperoncini capello del Vescovo ripieni da mangiare freschi

300 g circa peperoncini “bishop crown”

150 g tonno all’olio d’oliva

3-4 acciughe sott’olio

1 cucchiaio capperi

1 cucchiaio maionese

50 g pane raffermo

aceto q.b.

 Pulire i peperoncini tagliandoli a metà, rimuovendo il picciolo svuotandoli dei semi, fare bollire vino e aceto in parti uguali e sbollentarli per un minuto; che comincia dal momento dell’ebollizione, senza coprire la pentola, se non torna a bollire entro un minuto, si è utilizzato uno scorretto rapporto liquido verdura che deve essere 100 g per litro di liquido alla volta. Porre i peperoncini ad asciugare. A questo punto si possono usare subito o congelare disponendoli su un vassoio lasciandoli nel congelatore per circa un’ora poi metterli in un sacchetto facendo uscire l’aria in eccesso quando servono, scongelarli lentamente passandoli qualche ora nel frigo.

Ripieno: ammollare il pane raffermo in vino bianco e poi strizzarlo. In una ciotola unire il pane strizzato con il tonno sminuzzato e le acciughe e i capperi tritati. Amalgamare con una forchetta, aggiungendo la maionese. Una volta ottenuto l’impasto, riempire con pazienza i peperoncini e guarnire con un po’ di maionese e un cappero ciascuno.

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Marmellata, confettura, gelatina e composta

La marmellata e la confettura sono entrambi composti a base di frutta e zucchero e nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, in realtà la differenza c'è, ed è sancita addirittura dalla direttiva dell'Unione europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.

È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto) nelle marmellate non si possono aggiungere coloranti o conservanti, ma soltanto la pectina, un enzima naturale presente nella frutta; si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. Esiste anche la gelatina che è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.

Nella composta, invece, la frutta prevale per l’80% e la quantità di zucchero è davvero ridotta infatti si chiamano “composte” perchè sono composte praticamente solo di frutta, inoltre la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di frutti residui.

In pratica la quantità di frutta presente in 1000 grammi di prodotto deve essere di almeno 650 grammi ovvero il 65%, altrimenti non si possono definire composte, ma ricadono nelle confetture o nelle marmellate.

 Origine. Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna. Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.

 Vedi anche Le basi scientifiche delle conserve di frutta.

Bevande alcoliche

Nella preparazione casalinga dei liquori solitamente, per estrarre le essenze dalle sostanze base, si usa l'alcool. In commercio per questo scopo si trova il così chiamato “l'alcool buongusto”, la legge italiana in questo alcool, permette circa 80 mg./lt. di impurezze, un aspetto da non sottovalutare, è che oltre ad alterarne il sapore e/o l'aroma, queste impurità vengono poi ingerite dal nostro organismo. Per avere delle garanzie sulla purezza del prodotto è necessario che sull'etichetta ci sia la dicitura “alcool etilico neutro” reperibile in farmacia e da rivenditori specializzati, ottenuto a partire da frumento. Per l'alcool 'neutro' sono ammesse al massimo 5 mg./lt di impurezze. logicamente cambia notevolmente il prezzo che, comunque, il Italia, è condizionato dalle accise che superano i 10,00€ per litro.

La macerazione a freddo consiste nel lasciare per un certo periodo di tempo, erbe, fiori, frutta, semi, radici, scorze e legni, a contatto con l’alcool. Il recipiente usato per questa preparazione deve essere rigorosamente a tenuta ermetica, per impedire l’evaporazione delle sostanze volatili, in materiale inerte, quindi vanno benissimo vasi di vetro.

Importante per la macerazione, è che le sostanze devono essere completamente immerse nell’alcool, perché le parti non completamente coperte si altererebbero..

Il massimo di estrazione di essenze dalle bacche si ottiene dopo circa 7-10 giorni. Il prolungamento dei periodi di macerazione determina una riduzione degli estratti ed in particolare degli antociani e del colore. Per il limoncello e gli agrumi in genere,  un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, bastano tre giorni.

Lasciare il tutto infuso per più tempo credendo di tirare fuori tutto il sapore possibile non è una buona idea: la frutta inizierà a fermentare e tirerete fuori acido e altri sapori poco simpatici.

LIQUORI: le ricette.

Il rosolio è un liquore molto antico a base di rose, sembra che sia nato durante il Regno delle Due Sicilie. Le massaie preparavano questo antichissimo liquore con petali di rose, ma anche con agrumi, miele, cannella, fiori d’arancio ed altro ancora. Veniva servito in occasioni importanti in bicchieri piccolissimi di cristallo per far ammirare i suoi riflessi.

Mettere in un mortaio 50g petali di rosa con 50 grammi di zucchero e pestarli energicamente, sino a ottenere una polvere fine. Mettere la polvere ottenuta in un recipiente con la chiusura ermetica e unire 400 ml di alcool. Richiudere il recipiente e fare riposare il liquido per 2 settimane.

Trascorso il tempo preparare lo sciroppo unendo il restante zucchero (350g) a 600 ml d’acqua, fare raffreddare, filtrare i petali e l'alcool e unire tutto, fare riposare per 10 giorni, imbottigliare e attendete ancora 30 giorni prima di gustarlo.

Il fragolino

800g fragole

1000 cc Alcool

1200 cc Acqua

800g Zucchero

Lasciare 6 giorni, Poi prima di unire l'alcool allo sciroppo pressare le fragole dentro uno schiacciapatate per consentire alle fragole di lasciare il proprio succo oltre all'alcol che avevano assorbito. filtrare il tutto e aggiungere allo sciroppo

Liquore di menta

100 foglioline di menta 

½ limone (buccia tipo limoncello)

500 ml alcool

1000 ml di acqua

500 g di zucchero

Lavare accuratamente le foglie di menta e, asciutte, disporle in un recipiente di vetro con chiusura ermetica. Aggiungere l’alcol e la scorza di limone e lasciate in infusione per 3 giorni in un luogo fresco, asciutto al buio. Preparare lo sciroppo e farlo raffreddare completamente. Filtrare il succo di menta, aggiungerlo allo sciroppo e imbottigliare. Va servito freddo

Il mirto vero e proprio o mirto rosso secondo la preparazione che avviene in Sardegna e in Corsica si ottiene dalla macerazione alcolica delle bacche di mirto. A conferire al liquore il suo colore caratteristico sono gli antociani presenti nelle bacche

800-1000 g bacche, assaggiarle devono essere dolci e non “legare” la bocca e qualche foglia

La buccia (tipo limoncello) di un pernambuco

1000 cc di alcool alimentare

1200 cc acqua

600 grammi di zucchero

Lavare le bacche di mirto e qualche foglia e lasciarle asciugare per qualche giorno disponendole su alcuni vassoi e tenendole lontane dalla polvere,versare l’alcool e le bacche in uno o più recipienti di vetro scuro. l’alcool deve sempre ricoprire completamente le bacche.

Lasciare riposare da un minimo di 7 a un massimo di 40 giorni in un luogo riparato dalla luce e dal calore, agitando ogni tanto.

Filtrare l’estratto di mirto ottenuto utilizzando una mussola e strizzando bene. Con la torchiatura si possono spremere le bacche per ricavarne tutti i succhi e le essenze che hanno assorbito e ottenere più estratto, ma se si forza eccessivamente la torchiatura si ottiene un liquore con spiccate proprietà tanniche, pertanto si deve scegliere un congruo compromesso fra resa e qualità. Si può usare anche lo schiacciapatate

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero facendo sciogliere bene lo zucchero nell’acqua mescolando di tanto in tanto. Unire a freddo lo sciroppo all’estratto alcolico di mirto e travasare, filtrando, il tutto in bottiglie di vetro. Alcune ricette invece dello zucchero utilizzano il miele. Le bottiglie vanno conservate al fresco e al buio per 1 o 2 mesi per permettere la maturazione del liquore

Liquore melograno La prima operazione da fare è pulire 1 kg di chicchi di melograno, ci vuole un pò di pazienza….

Dopo mettere i chicchi in un barattolo con 1 litro di alcool. Chiuderlo e lasciarlo macerare per circa 15-20 giorni, avendo cura di agitare il barattolo ogni 2 giorni.

Al termine di questi giorni fare lo sciroppo mettendo 1 litro d’acqua e 800 g di zucchero. Mentre si raffredda lo sciroppo filtrare l’alcool e buttate i chicchi.

Una volta che l’acqua è fredda unirla all’alcool. Lasciare riposare qualche giorno.

Brodo di giuggiole Le giuggiole sono un frutto originario della Siria, Lavare 1 kg di giuggiole sotto l’acqua corrente, tagliarle a metà, prelevare i noccioli e mettere i frutti in una casseruola con abbondante acqua tiepida.

Sbucciare 300 g di mele cotogne, togliere i torsoli e tagliarle a fettine sottilissime. Aggiungerle nella casseruola con le giuggiole, insieme alla scorza di un limone, 700 g di zucchero e 250 d di chicchi d’uva.

fare cuocere il composto per 60 minuti a fiamma bassissima, dopodiché versare 300 ml di vino bianco secco, mescolare e proseguire la cottura per ulteriori 30-40 minuti. Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini e imbottigliarlo. Lasciare riposare il liquore in un luogo fresco per qualche giorno prima di consumarlo. Qualora il composto dovesse asciugarsi durante la cottura, aggiungere ancora un po’ d’acqua.

I distillati sono liquidi a forte gradazione alcolica ottenuti per distillazione di una sostanza. Vino o vinacce: Cognac, grappa; Frutta: Kirsh; cereali: whisky (malto d’orzo), vodka (grano); altre piante: rum (canna da zucchero), tequila (agave)

Il fermentato è una bevanda poco alcolica (raramente supera i 15°) prodotta dalla fermentazione di una sostanza che durante la fase di fermentazione produce alcool. I fermentati più famosi sono il vino e la birra.

I liquori derivano dalla miscelazione di alcool, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. Nei liquori il contenuto di zucchero minimo è pari a 100 gr/l. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, i liquori vengono lasciati riposare per un certo periodo che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni. in un locale fresco e buio.

I liquori si dividono in: liquori fantasia: sono quelli in cui l'insieme degli aromi dà un sapore indefinibile (Galliano, Strega); liquori naturali: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito (Grand Marnier, apricot brandy); liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall'aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione oltre alla quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt).(crema di cacao, di menta).

Liquori

I liquori sono bevande ottenute unendo sostanze aromatiche ad una base di alcool, mediante macerazione.

Operazioni di base per la preparazione in casa in maniera artigianale:

la prima fase è l’infusione (o macerazione) delle sostanze aromatiche che permette di aromatizzare l’alcool. La quantità di ingredienti da aggiungere all’alcool varia a seconda dell’intensità di sapore che esprimono: i più saporiti saranno in quantità inferiore rispetto a quelli meno “forti”. In generale, per un litro di alcol a 90° si va da 300g a un kg di ingredienti. Per la macerazione utilizzare recipienti di vetro a chiusura ermetica. Il vetro è indispensabile perché altri materiali possono trasferire odori e sapori e possono pregiudicare il risultato finale. Deve essere a chiusura ermetica per evitare che l’alcool e le sostanze aromatiche si disperdano.

Importante per la macerazione, è che le sostanze vengano opportunamente preparate per cedere nel minor tempo possibile tutti i loro principi attivi: se si tratta di sostanze secche, come semi, cortecce, foglie, radici dure, steli ecc., si dovranno pestare finemente in un mortaio; si tagliuzzeranno finemente invece, bucce, scorze, radici tenere, fiori, frutta (in questo caso meglio sarebbe ridurre in poltiglia); i legni si grattugiano... Le sostanze così preparate, devono essere completamente immerse nell’alcool, perché le parti non completamente coperte si altererebbero finendo con il rovinare il prodotto.

La durata dell’infusione è variabile da un minimo di 1 giorni fino a qualche mese per alcuni tipi di liquore. L'alcool deve essere tra i 90 e i 98° di solito un litro quando si usa un litro o più d'acqua per lo sciroppo di zucchero.

Passato il tempo della macerazione, per estrarre il liquido dalle sostanze vegetali si cola o si spreme la poltiglia. Per questa operazione, va bene una tela di lino sottile servirebbe un piccolo torchio o centrifuga. Il liquido ottenuto dalla spremitura è bene filtrarlo più volte, prima di unirlo al resto.

 La seconda fase è la preparazione dello sciroppo di acqua e zucchero. In genere si versa lo zucchero e l'acqua in un pentolino, e si scalda a fuoco dolce fino a che lo zucchero non si sarà tutto disciolto. Se non si usa acqua minerale si fa bollire a fiamma bassa per una decina di minuti (alcune fonti scrivono due) per sterilizzare e lo si fa raffreddare a temperatura ambiente per poi essere aggiunto all’alcol in macerazione. Alcune fonti per litro d'acqua indicano 600 - 800 g di zucchero. Per rendere lo sciroppo più chiaro e trasparente si può aggiungere, durante la preparazione prima di portare ad ebollizione, mezzo bicchiere d’acqua con un albume d’uovo sbattuto, schiumando durante l'ebollizione; questa operazione è meglio farla se veramente necessario, perché l’albume potrebbe avere tracce di tuorlo o gusti indesiderati.

La terza fase è la filtrazione e l’imbottigliamento. Per la filtrazione utilizzare un imbuto (anche in questo caso è preferibile un imbuto di vetro o di acciaio inox), con apposito filtro oppure foderato con una garza o con carta filtro. La filtrazione va ripetuta almeno due volte cambiando la carta filtro.

In genere i liquori fabbricati in casa, hanno sempre il colore delle erbe o delle sostanze utilizzate. Qualora si volesse dare un colore più deciso (verde per la menta ad esempio), si possono utilizzare coloranti naturali che si possono acquistare in erboristeria: lo zafferano colora di giallo, il caramello di zucchero per il giallo bruno, bacche essiccate di mirtillo per il nero. Il rosso la cocciniglia, il verde dalla clorofilla.

Per l’imbottigliamento utilizzare bottiglie in vetro o anche in terracotta. Le bottiglie devono essere lavate e asciutte a perfezione. Come tappi invece è bene non utilizzare tappi in plastica, ma in sughero o in vetro.

Dopo averlo imbottigliato in genere il liquore necessita di un periodo di tempo di maturazione o invecchiamento che ne migliora le caratteristiche. Questo periodo, a seconda del liquore, può variare da qualche settimana a diversi mesi.

Per la conservazione e l’invecchiamento è preferibile un luogo con poca luce, fresco e possibilmente a temperatura costante. Se si è impiegato acquaviti, l’invecchiamento è un po’ più breve, con l’alcool occorrono vari mesi fino ad un anno, affinché tutti gli ingredienti si amalgamino e diano un ottimo risultato. Quando sono richiesti lunghi periodi di invecchiamento, sigillare il tappo utilizzando la cera lacca.

Titolo alcolometrico

La legislazione italiana (articolo 12 D.L. 27 gennaio 1992 n. 109) definisce il titolo alcolometrico (espresso da un numero seguito dal simbolo “% vol”) come “il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuta in cento parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura”. Ad esempio se un liquore ha 40% vol significa che in ogni litro di liquore sono contenuti 0,4 litri di alcol puro.

Quello che crea problemi nella titolazione dei liquori è la densità che varia a seconda delle varie sostanze, la prima cosa da fare sarà sapere a quanti ml corrispondono gli ingredienti inseriti nel liquore: la densità dell’acqua è diversa da quella dell’etanolo anche perché le forze intermolecolari tra le molecole sono diverse; la densità dello zucchero è1,59 g/cm3 quindi bisogna dividere la quantità di zucchero per 1,59 (500g/1,59= 314,5 ml) quindi 500 ml alcool + 800 ml acqua + 314,5 ml zucchero (500g) = volume teorico finale 1.614,5 ml tuttavia il volume finale è leggermente inferiore, quindi la gradazione alcoolica leggermente superiore perché la densità dell’alcool etilico a 20 °C è 0,78945 g/ml, quindi per ottenere due litri bisognerebbe aggiungere ad 1000 cc di alcool 1074 cc d’acqua.

Per stabilire la gradazione alcoolica di un liquore fatto in casa si moltiplica il volume dell’alcool per la gradazione alcolica e si dividerlo per la somma dei volumi, ovvero 500 ml x 98° diviso volume teorico finale quindi 49.000 / 1.614.5 = 30.35°. Logicamente online ci sono calcolatori automatici .

Macerato, infuso, decotto e tisana.

L’INSALATA RUSSA

Sono un amante dell’insalata russa e ne realizzo anche una versione personalizzata dagli ingredienti e dosi segreti, ma non disdegno di assaggiarne qualsiasi versione mi capiti di incontrare, così ho cercato di capire se esiste una ricetta “ufficiale” che non ho trovato e quella proposta dal “principe” della cucina, Pellegrino Artusi, non la trovo degna della fama del Maestro.

Secondo Wikipedia, esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi.

Molte fonti sostengono che l'ha inventata il cuoco francese di origine belga Lucien Olivier nel 1860, quando ha lavorato nell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca. La sua creazione era conosciuta come insalata Olivier. Ha tenuto in segreto la ricetta fino alla sua morte. Dopo è stata ricostruita, la ricetta originale pare contenesse la carne di pernice, la lingua di vitello, il caviale pressato, l'insalata fresca, la carne di gambero di fiume,  patate lesse, uova sode, tartufi neri, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi) e la maionese fatta a casa. Il popolo l'ha modificata a modo suo in pratica sostituendo le carni (costosissime) con verdure di colore simile.

Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici che si era trasferita nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito e introdussero alcune ricette; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Secondo altre fonti, il piatto è stato inventato dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Successivamente si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

Salsa  Bernese

• 2 tuorli d'uovo

• 1 cucchiaio di acqua

• 125 g di burro

• 1 scalogno finemente tritato

• 1 cucchiaio di cerfoglio tritato

• 1 rametto di timo

• 1/2 foglia di alloro

• 2 cucchiaio di dragoncello (di cui uno tritato)

• 50 ml di aceto di vino

• 50 ml di vino bianco secco

• un pizzico di sale

• pepe q.b. (La ricetta perfetta richiede il pepe di Cayenna)

In un pentolino mettete lo scalogno, tutte le erbe aromatiche, bagnate con l'aceto ed il vino, condite con un pizzico di sale, aggiungete qualche grano di pepe e portate ad ebollizione fino a quando il liquido si è ridotto di 2/3. Fatelo raffreddare, filtratelo e rimettetelo nella casseruola, immersa in un altra riempita a metà con dell'acqua calda (fate attenzione che non arrivi mai ad ebollizione) per continuare la cottura a bagnomaria. Aggiungete ora i tuorli stemperati con 1 cucchiaio di acqua e sbattete aiutandovi con la frusta finché i tuorli incominciano ad ispessirsi. A questo punto aggiungete il burro a piccoli pezzetti (o a goccioline se chiarificato) sbattendo sempre finché la salsa sarà montata e avrà la consistenza di una maionese. Controllate la salatura e, se necessario, aggiungete dell'altro succo di limone. Per ultimo aggiungete il dragoncello tritato, mescolate con delicatezza e la vostra salsa è pronta.

Herbes de Provence: miscela di spezie essiccate utilizzata nel sud della Francia, nata intorno agli anni '70, un certificato di qualità del 2003, il label rouge, cerca di codificare la miscela con le seguenti proporzioni: rosmarino 26%;  santoreggia (sapore quasi piccante che ricorda il Timo) 26%; origano 26%; timo 19%; basilico 3%.

Alcuni cuochi sostengono che la lavanda è un ingrediente essenziale del vero herbes de Provence. La miscela può anche contenere: semi di finocchio, salvia, maggiorana, prezzemolo, menta, alloro e dragoncello. Le proporzioni variano a seconda del produttore, il timo di solito è il gusto dominante. Viene utilizzata principalmente per aromatizzare i cibi alla griglia (sia pesce che carne), ma possono essere aggiunti anche in salse, marinate e via dicendo.

Il sito culinaryarts propone questa composizione:

4 cucchiai di timo; 3 cucchiai di maggiorana; 3 cucchiai santoreggia; 2 cucchiai di rosmarino;1 cucchiaio di dragoncello; 1 cucchiaio di basilico; 1 cucchiaio di semi di finocchio; 1 cucchiaino di cerfoglio; 1 cucchiaino di menta; 1 cucchiaino di fiori di lavanda

Preparazione : Le erbe devono essere essiccate. Tritatele finemente e mescolate. Conservate in vasetti di vetro ben chiusi, in luogo fresco e buio